FRUTAS Y VERDURAS: MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

Fuentes de contaminación:
1.- infeccion inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

Infección Inicial:
•Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.

Utensilios y manejo:
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas.

Procesado: mala manipulacion, equipos sin limpieza y desinfeccion, mala maquinaria, inadecuada postcosecha.

Ser humano: mala manipulacion, operario inesperto

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas:

Bacterias:
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes

hongos-levaduras:
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria

ALTERACIONES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y VERDURAS

•Bacterias
–El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
•Hongos
•Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma

•Podredumbre blanda bacteriana:
–Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium