FRUTAS Y VERDURAS

Chequen mi FunPix

2008-05-22T09:38:00.001-07:00

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

2008-05-14T09:08:00.000-07:00

MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

Fuentes de contaminación:
1.- infeccion inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

Infección Inicial:
•Suelo, agua, aire, insectos, animales actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.

Utensilios y manejo:
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas.

Procesado: mala manipulacion, equipos sin limpieza y desinfeccion, mala maquinaria, inadecuada postcosecha.

Ser humano: mala manipulacion, operario inesperto

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas y hortalizas:

Bacterias:
Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes

hongos-levaduras:
Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria

ALTERACIONES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y VERDURAS

•Bacterias
–El pH favorece el predominio de hongos, se pueden encontrar algunos de los generos mencionados en hortalizas
•Hongos
•Los citados en hortalizas y además: Cladosporium Phoma Trichoderma

•Podredumbre blanda bacteriana:
–Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium

•Podredumbre por: antracnosis
–Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.

•Podredumbre mohosa gris
–Producida por Botrytis cinerea

DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS

2008-05-13T14:59:00.000-07:00

DERIVADOS DE FRUTAS Y VERDURAS

PRODUCTOS REPRESENTATIVOS DE FRUTAS

¢ MERMELADA
¢ BOCADILLO
¢ ALMÍBAR
¢ NÉCTAR
¢ PULPA
¢ COMPOTA

MERMELADA DE FRUTA: Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.

INGREDIENTES MERMELADA:

¢FRUTA
¢AZÚCAR
¢PECTINA
¢CMC
¢ACIDO CÍTRICO
¢SORBATO

BOCADILLO: El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix

INGREDIENTESBOCADILLO:
¢PULPA DE FRUTA
¢AZÚCAR
¢ACIDULANTES

FRUTAS EN ALMÍBAR: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

INGREDIENTES FRUTAS EN ALMÍBAR:
¢Fruta en conserva
¢Liquido gobierno

NÉCTAR: Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

INGREDIENTES DE NÉCTAR DE FRUTAS:
¢Frutas maduras, sanas y frescas.
¢Azúcar
¢Ácido cítrico
¢Estabilizador
¢Preservante

PULPA DE FRUTAS:
¢Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

INGREDIENTES PULPA DE FRUTAS:
FRUTA 100% NATURAL

COMPOTA: Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.
La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix

INGREDIENTES DE LA COMPOTA:
. Fruta ¢Agua potable
. Azúcar
. Agua potable

PRODUCTOS REPRESENTATIVOS DE VERDURAS

•ANTIPASTO
•ENCURTIDOS FERMENTADOS
•ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
•SALSA DE TOMATE
•VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS
•CHAMPIÑONES EN SALSA
GRIEGA
NAPOLITANA
AL VINO

ANTIPASTO: exquisita combinación de vegetales verduras y condimentos naturales. Complemento ideal para realzar el sabor de las carnes, ensaladas, arroz, verduras y pastas

ENCURTIDOS: son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos depende mucho de los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

SALSA DE TOMATE: Producto obtenido por la mezcla y cocción de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal, especias, y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar
Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la salsa de tomate son: sal, azúcar, vinagre blanco, especias deshidratadas y tomates frescos que permite la legislación en cuanto a calidad y cantidad.

VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS: Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas enteras y/o cortadas de diferentes maneras, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas al vacío o en atmósferas modificadas con o sin utilización de gases.

SALSA DE CHAMPIÑONES: Producto obtenido por la mezcla y cocción de pasta de tomate, especias, agua, emulsificantes, sal y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar.

EMPAQUES EMPLEADOS PARA FRUVER

2008-05-13T14:16:00.000-07:00

EMPAQUES EMPLEADOS PARA FRUTAS Y VERDURAS

El principal objetivo de los empaques y envases para alimentos es proteger los productos contenidos de las alteraciones físicas así como de la contaminación química y microbiana, del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos.

Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras

Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercialización e industrialización del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible.

TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUE

1. Madera: En Latinoamérica, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y guacales que presentan varios inconvenientes como no manejar tamaños y generalmente, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden considerar un medio de transporte de hongos y bacterias y toda clase de enfermedades postcosecha.

2. Cajas Corrugadas: Estas se pueden obtener en muchos pesos y estilos diferentes y debido a su relativa versatilidad y bajo costo, y son el material dominante para la fabricación de empaques que va a permanecer en el futuro próximo, ya que su fortaleza y funcionalidad ha ido mejorando en años recientes. Además se pueden incluir bandejas o alveolos para minimizar el daño y aumentar la presentación.

3. Empaques de pulpa de papel: Los empaques hechos de pulpa reciclada de papel y almidón se usan principalmente para empaques pequeños de producto fresco. Se encuentran disponibles en una gran variedad de formas y tamaños, a un costo relativamente bajo, siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y reciclables. Este tipo de empaques pueden absorber la humedad de superficie del fruto, lo que es un beneficio para pequeñas frutas que son alteradas fácilmente por el agua.diseñador puede aprovechar la caja corrugada como una herramienta de merchandising.

4. Bolsas de malla: Este tipo de material tiene amplio uso, siendo frecuente encontrar en ellos papas, ajos, cebolla, repollo, nabos y cítricos. Además de su costo bajo, la malla tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente beneficiosa en productos como los ajos y cebollas y donde además pueden lograrse exhibiciones atractivas que estimulan la compra.

5. Empaques rigidos plasticos: Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plástico son conocido como celdas de almeja

6. Bolsas plásticas: Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante y favorito para envolver frutas y vegetales a su consumidor final. Tiene la desventaja de que los productos hortofrutícolas tienden a deteriorarse rápidamente por acumulación de gas etileno desprendido de las frutas. Como ventaja tienen su transparencia y la opción de enfriamiento-congelamiento en la nevera.